Ընդհանուր մշակույթին համեմված հավելում. հայատառ թուրքերեն խոհարարական գրքերը

Սիդար Էրգենի «Օսմանյան կայսրության պատմության վերջին շրջանում օսմանյան խոհարարական մշակույթում հայկական խոհանոցի դերը. հայատառ թուրքերենով գրված խոհարարական գրքեր» վերնագրով գիրքը հրատարակվել է «Լիբրա» հրատարակչությունում։ Նա ներկայացնում է հայատառ թուրքերենով գրված խոհարարական գրքերի մշակութային ազդեցության և արաբատառ ու հայատառ թուրքերենով գրված խորհարարական գրքերի միջև եղած կապը։ Սիդար Էրգենի հետ զրուցեցինք խոհանոցային մշակույթի մասին՝ հիմք ընդունելով վերջինիս գիրքը։

-Մի փոքր կպատմե՞ք Ձեր մագիստրոսական թեզը գրելու ընթացքի մասին:

-Խոհանոցային մշակույթի վերաբերյալ ուսումնասիրությունն արել եմ Ստամբուլի Բիլգի համալսարանի մշակութային հետազոտություններ բաժնում, այն եղել է իմ մագիստրոսական թեզի թեման։  Իհարկե հետազոտության ընթացքը մի փոքր բարդ էր։ Նախկինում հատուկ դպրոցում խոհարարության արագացված դասերի էի գնացել,  բարձրագույն կրթությամբ էլ սոցիոլոգ եմ։ Հետևաբար հայատառ թուրքերեն խոհարարական գրքերն իմ հետաքրքրության շրջանակներում էին, ինչպես նաև՝ այն մշակութային բաժնին համապատասխան թեմա էր։ Թեմայի վերջնական ընտրությունից հետո սկսվեց գործի դժվարին փուլը։ «Արաս» հրատարակչատանը թուրքերեն թարգմանված միայն մեկ գիրք կար։  Դժվար էր գտնել հին օրինակները, բացի այդ՝ մի փոքր ժամանակ պահանջվեց, մինչև գտա այն մարդկանց, որոնք ունեին այդ գրքերը։ Գիտական թեզիս ղեկավարը Այհան Աքթարն էր, որը բազմաթիվ հարցերում աջակցեց ինձ։ Իմ ընկերներից Սեսիլ Քաչթըի շնորհիվ կարողացա գտնել անհրաժեշտ գրքերի մի մասը։ Աշխատանքը բարդ էր, բացի այդ՝ դժվար էր գտնել անհրաժեշտ գրքերը։ Ամենակարևորն այն էր, որ ես կարողանայի գործը շարունակել այն կետից, որին թեմայի ուսումնասիրությունը հասցրել էին նախկին հետազոտողները։ Երբ տալիս ենք հին խոհարարական գրքեր անունը, առաջիններից մեկը, որ մտքներիս  է գալիս, հետազոտող Թուրգութ Քութն է։ Ես սկսեցի ավելի խորը ուսումնասիրել  նրա ու մյուսների արած գործի մի մասը միայն։ Այսպես նպատակադրվեցի ուսումնասիրել հայատառ թուրքերենով գրված տեքստերը և հայկական խոհանոցը։

-Ձեր գրքի նախաբանում խոսում եք այն մասին, որ հետազոտողներին շատ չի հետաքրքրում խոհանոցային մշակույթը։ Ինչու՞ է այդպես։

– Դրանով ցանկանում եմ ասել, որ շատ ավելի բան պետք է իմանանք հայատառ թուրքերեն տեքստերի մասին։ Իհարկե հետազոտողները, ինչքան որ հնարավոր է, իրենց աշխատանքները կառուցում են իրենց  հետաքրքրության շրջանակներում, բայց ես թեզս գրելիս, որ երեք տարի առաջ էր, հանդիպեցի ոչ միայն հայատառ, այլև քարամաներենով (հունատառ թուրքերեն) ու եբրայատառ թուրքերենով գրված բազմաթիվ տեքստերի։ Ես այդպիսի մեկական-երկուական նախադասություն տեսել եմ այն գրքերի եզրերին, որոնք օգտագործել եմ իմ հետազոտության համար։ Այս թեմայով, իհարկե, բազմաթիվ գիտնականներ հետաքրքրվում են և խորը ուսումնասիրել են, այնուամենայնիվ, կարծում եմ, որ ընդհանուր առմամբ տարբեր այբուբեններով գրված թուրքերեն տեքստերով չեն հետաքրքրվում կամ տեղյակ չեն դրանց մասին։ Երբ  մտածում ենք հայատառ թուրքերեն գրված տեքստերի շուրջ արված ուսումնասիրությունների մասին, առաջին անձինք, որ մեր մտքին գալիս են, Հասմիկ Ստեփանյանն ու Գևորգ Փամուքչյանն են, իսկ հունատառ թուրքերենի ժամանակ հիշում ենք Էվանգելինա Բալթային։ Նրանցից բացի՝ ուրիշ հետազոտողներ ևս կան, սակայն կարծում եմ, որ  նրանց գործերը թերի են։

– Դուք խոսում եք այն մասին, որ 1915 թ․ տեղի ունեցած ցավալի իրադարձությունները (Հայոց ցեղասպանություն) հայ գրականության վրա մեծ ազդեցություն են թողել։ 1920 թ․ ի վեր Սփյուռքում հայատառ թուրքերենով գրված գրքերի աճ է նկատվում։ 1915 թ․ անցել է 100 տարի, սակայն Թուրքիայում նման գրքերի հրատարակության գործում աճ չկա։ Ինչու՞։

1915 թ․ հետո Օսմանյան կայսրության տարածքում ապրած հայերը ստիպված են եղել գաղթել տարբեր երկրներ։ Այդ երկրներում նրանք տպարաններ են բացել և շարունակել գործը։ Դա էլ, ինչպես Դուք էլ նշեցիք, մի քանի տարի հետո են կարողացել սկսել։   Երանի՜ հնարավոր լիներ 1920 թ․ հետո հրատարակված գրքերը, տեքստերը նախ թարգմանել թուրքերեն, ապա՝ այլ լեզուներով։ Տեղի ունեցած իրադարձությունների (Հայոց ցեղասպանություն) ակնհայտ հետևանքները եթե մի կողմ թողնենք, ապա սփյուռքահայերի կողմից աշխարհի բազմաթիվ վայերում տպագրված գրքերի բովանդակությունը,  թարգմանությունները, թեզիս թեմայի՝ խոհանոցային մշակույթը, կամ էլ բազմաթիվ այլ թեմաներով գրված տեքստերը շատ կարևոր են, քանի որ դրանք այդ ժամանակվա մշակութային և գրական գործընթացի մի մաս են։ Այդ սերնդից հետո,  բնականաբար, նման տեքստեր այլևս չեն գրվել։  Ես կարծում եմ, որ հայատառ թուրքերենով գրված բոլոր տեքստերը, որոնք գրվել են դասական հայերենի դժվարության և Օսմանյան ժամանակաշրջանում առօրյա կյանքում թուրքերեն իմանալու անհրաժեշտության պատճառով և դադարել են գրվել 20-րդ դարի կեսերին՝ տեղի ունցած քաղաքական իրադարձություններով պայմանավորված, շատ արժեքավոր են։  Հուսով եմ, որ մի օր մանրամասնորեն կուսումնասիրվեն 1891 թ․ Հաջըբեյզադե Ահմեդ Մուհթար էֆենդու կողմից գրված «Օսմաներեն իմացողների համար չորս օրում հայերեն սովորելու մեթոդիկան» աշխատության նման գրքեր հրատարակելու անհրաժեշտության և պահանջարկի թեման և ներկայիս վիճակը։

-Եվրոպայում խոհանոցի և ազգային մշակույթի միջև անմիջական կապ կա։ Օսմանյան կայսրությունում  հայերի ու թուրքերի  մշակութային միախառնման գործում խոհանոցը դեր ունեցե՞լ է։ Այսօր շարունակվու՞մ են այդ ավանդույթները։

-Ես կարծում եմ, որ խոհանոցը մեծ ու կարևոր դեր է կատարել Օսմանյան կայսրությունում հայերի ու թուրքերի՝ ընդհանուր հայտարարի գալու հարցում։  Իրականում գուցե և դա պայամանվորված էր նրանով, որ այսպես ասած «տան ներսը» համարվել է խոհանոցը։  Օսմանյան ժամանակաշրջանին պատկանող բազմաթիվ խոհարարական գրքերում տեղ գտած ուտեստները ներկայում թե հայկական, թե թուրքական խոհանոցի մաս են։ Եթե դրան նայենք դրական տեսանկյունից, ապա, ինչպես Դուք նշեցիք, այն ապահովել է Օսմանյան կայսրությունում թուրքական ու հայկական մշակույթների միախառնումը։ Ինչ վերաբերում է մեր օրերին, այն կետը, որին պետք է ուշադրություն դարձնել,  Բուրաք Օնարանը հետևյալ կերպ է բնութագրում՝ ազգ-պետության կառուցման գործընթացում Օսմանյան կայսրությունը թուրքական պետության փոխելու ընթացքում իրերի անվակոչումներն ու զտումներն են։ Այս մասին հստակ պատկերացումները ողջամիտ կլինեն այն ժամանակ, երբ այս տարիների ընթացքում տեղի ունեցածները վերլուծվեն։  Կարծում եմ՝ կարևոր է, թե ինչ հետին նպատակ են հետապնդում հայկական խոհանոցը օսմանյան խոհանոցից առանձնացնելու կամ չառանձնացնելու տեսակետները։ Վստահ եմ, որ ներկայում երկու մշակույթների կողմից էլ իրենը համարվող ուտեստների փոքրիկ տարբերությունները այդ ամբողջականությունն ավելի են գեղեցկացնում։ Ըստ իս, հնարավոր է տեսնել այդ բաժանման օրինակները որոշ շրջաններում, որտեղ Ստամբուլի թաղամասային մշակույթը դեռևս առկա է։

-Լավ, իսկ հայ բնակչության թվի կրճատումը ազդե՞լ է արդյոք խոհարարական մշակույթի վրա։

-Իհարկե։ Եթե չկան մարդիկ, խոհանոց էլ չկա։ Ինչպես արդեն նշեցի, որոշ շրջաններում ապրած հայերի խոհարարական մշակույթը պահպանվում է այդ շրջանների առևտրի մեջ կամ շուկայում։  Ինչքան էլ ականջին սովորական թվա, ճաշի համար անհրաժեշտ մթերքը գնելիս կողքին քեզ հետ առևտուր անող մարդուց խորհուրդ ես հարցնում․ դա մի փոքր էլ այս տարածքի յուրահատկությունն է։ Մարդկանց քանակի կրճատումը, այո՛, պատճառ է հանդիսանում, որ  այդ խոհանոցային մշակույթին ավելի քիչ հանդիպենք։ Բայց իմ հավատն անսպառ է այն հարցում, որ հատկապես վերջին տարիներին Անատոլիայի (Արևմտյան Հայաստանի) խոհանոցի և մշակույթի շուրջ արված ուսումնասիրությունները կօգնեն, որ  հայկական խոհանոցային  մշակույթն իր արժանի տեղը գտնի։ Բացի այդ՝ կարծում եմ, որ այդ մշակույթի պահպանման մեջ մեծ նեդրում ունեն հունական և հայկական ռեստորանները, որոնց թիվը քիչ է։

-Արաբատառ թուրքերենով  և հայատառ թուրքերենով գրված խոհարարական գրքերի միջև առկա ազդեցության մասին եք խոսում։ Ի՞նչ չափերի է հասնում այդ ազդեցությունը լեզուների մեջ։

-Երբ որոշեցի թեզիս թեման, ցանկանում էի անել նաև մի աշխատանք, որով երևան կհանեի այն, թե մեկը մյուսից ինչքանով են ազդվել արաբատառ ու հայատառ թուրքերենով գրված խոհարարական գրքերը։ Սակայն այն պատճառով, որ ընդհանուր ուտեստների բաղադրատոմսերի միայն մի մասը կարողացա գտնել, և որ պետք է աշխատանքիս ծավալը շատ ընդգրկուն չլիներ, չկարողացա ուսումնասիրել, թե այդ ուտեստները ինչքանով են իրար նման կամ տարբեր։  Նպատակ ունեմ մի օր այս աշխատանքն ընդլայնել, հայտնի գրքերից բացի՝  ավելացնել նաև այլ գրքեր, եթե կան, և այդ գրքերում եղած բաղադրատոմսերի վրա հիմնվելով՝ մատենաշար պատրաստել։ Երբ ավարտեցի աշխատանքս, նկատեցի, որ 1876 թ․ հրատարակված «Խոհարարների բանալին» գիրքը թե՛ հայատառ, թե՛ արաբատառ թուքերենով գրված խոհարարական գրքերի մեջ առաջին ամենաընդգրկուն ուսումնասիրությունն է։ Այդ գրքում կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնցում առկա են արաբատառ թուրքերենով գրված մյուս գրքերից տարբերվող, օրինակ՝ խոզի մսի ու ալկոհոլով պատրաստվող ուտեստների բաղադրատոսմեր։  1901 թ․ տպագրված հայատառ թուրքերենով գրված մեկ այլ գիրք էլ բուսակերների համար պատրաստված հայտնի առաջին գիրքն է, որտեղ բաղադրատոմսերի հետ մեկտեղ բազմաթիվ խորհուրդներ կան առողջ ապրելակերպ վարելու համար։ 1883-84 թթ. արաբատառ թուրքերենով գրված «Նոր խոհարարական գիրք։  «Ներկայիս մեթոդները և անվանի խոհարարների օգտագործած հնարքների մասին աննման ուտելիքների բաղադրատոմսեր» վերնագրով գրքում առկա ուտեստների բաղադրատոմսերի կեսից ավելին վերցված է 1871 թ․ հայատառ թուրքերենով հրատարակված «Նոր խոհարարական գիրք» և «Հրուշակեղեն» գրքերից։  Արաբատառ ու հայատառ թուրքերենով գրված ամենահայտնի խոհարարական գրքերի մեջ ընդհանուր շատ ուտեստներ կան։ Հետևաբար, երբ ուսումնասիրում ենք այդ ժամանակաշրջանի խոհարարական մշակույթը, հնարավոր չէ չանդրադառնալ հայատառ թուրքերենով գրված խոհարարական գրքերին։

Իմ աշխատանքի ընթացքում ես փորձեցի գտնել նաև հունատառ ու երբայատառ թուրքերենով գրված խոհարարական գրքեր, սակայն առիթ չեմ ունեցել դրանք խորությամբ ուսումնասիրելու։ Կարծում եմ, որ կարևոր են ոչ միայն թեզիս թեման հանդիսացող խոհարարական մշակույթի ու խոհանոցի, այլև բոլոր ոլորտներում տարբեր այբուբեններով թուրքերեն գրված տեքստերի ուսումնասիրությունները։ Հուսով եմ, որ այդ թեմաներով ուսումնասիրություններ կարվեն։

Իշխան Էրդինչ                                       

Թարգմանեց Անի Մելքոնյանը

Akunq.net